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Sekundäre Pflanzenstoffe - Das Erfolgsrezept der mediterranen Küche

Vortrag mit Dipl. oec. troph. Hans-Helmut Martin
Horb, 21.06.2019 von Katja Chudoba
copyright Speisekammer Fattoria La Vialla

Das die mediterrane Küche gut schmeckt und durch die bunten Farben ansprechend aussieht wissen wir ja. Dass sie gesund ist hört man auch immer wieder. Aber warum ist das so? 

Die Vorteile der mediterranen Küche - Darum ging es bei einem Fachvortrag mit Dipl. oec. troph. Hans-Helmut Martin vom Verband für Unabhängige Ernährungsberatung in der Speisekammer der Fattoria de la Vialla. Und wie es bei den Fachvorträgen in der Speisekammer so ist, darf die Verkostung typisch toskanischer Köstlichkeiten natürlich nicht fehlen. 

Das wir unserem Körper mit der mediterranen Küche etwas Gutes tun, liegt lt. Herrn Martin an der Vielzahl verarbeiteter Obst- und Gemüsesorten und an einem hochwertigen Öl. Die mediterrane Küche ist reich an sekundären Pflanzenstoffen. Hiervon gibt es mehr als 50.000. 
Herr Martin nennt einige Beispiele an Gemüse, die in der mediterranen Küche viel verarbeitet werden. Die Tomate beispielsweise ist mit Abstand das meistverzerrteste Gemüse in Deutschland und Italien. In der Tomate findet sich der sekundäre Pflanzenstoff Lykopin. Lykopin wirkt antioxidativ, schützt das Erbgut und beugt gegen Krebserkrankungen vor, vermindert die Gefahr von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und ist hitzestabil. Also ist auch die klassische Tomatensoße trotz Kochen noch ein gesundes Lebensmittel.
Oder auch die Paprika: Sie besitzt Carotinoide, Flavonoide und Quercetin, Vitamin C, Vitamin E und Provitamin A. Sie wirkt vorbeugend für Augenerkrankungen und schützt die Magenschleimhaut. Außerdem wirkt sie stimulierend auf das Immunsystem und die Zellkommunikation.
Die erwähnten Flavonoide kommen vermehrt z. B. in Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Brokkoli, Äpfel, rote Trauben, Johannisbeeren, Heidelbeeren vor. Sie sind besonders in der Schale enthalten. Tun Sie sich also etwas Gutes und essen Sie den Bio-Apfel ungeschält und trinken Sie ungeklärten Apfelsaft. Greifen Sie nach Direktsaft statt nach dem Konzentrat. Zu den Äpfeln hat Herr Martin noch die Information, dass besonders die alten Apfelsorten aus Deutschland wie z.B. der Boskop oder der Brettacher besonders reichhaltig an Polyphenol sind. Die neueren Sorten hingegen wie Deliciousm Fuji oder Granny Smith schneiden hierbei eher mäßig ab. 
Auch der Knoblauch spielt in der mediterranen Küche eine große Rolle. Als altbekanntes Heilmittel wirkt Knoblauch blutgerinnungshemmend, antioxidativ, darmkrebshemmend und immunstimulierend. 

In der mediterranen Küche finden auch viele Kräuter Verwendung. Petersielie, Oregano, Rosmarin, Lavendel und Basilikum beispielsweise. Die ätherischen Öle in den Kräutern wirken innerlich und äußerlich angewendet verdauungsfördernd, gegen Magen- und Darmbeschwerden, verringern die Zucker- und Fettbildung, helfen bei Blähungen, Völlegefühl, regulierend auf die Verdauung, gegen Migräne... Diese Liste ließe sich immer weiter fortsetzen. 

Fühlen Sie sich auch zufrieden und glücklich, wenn Sie z.B. Kartoffelchips essen? Das könnte lt. Herrn Martin an dem Capsaicin liegen. Capsaicin findet man in der Peperoni oder Chili, das in dem Gewürz für die Kartoffelchips verwendet wird. Capsaicin ist sehr hitze- und kältestabil und sorgt für einen Schmerzreiz, was wiederum die Ausschüttung von Glückshormonen zur Folge hat. Außerdem hat es eine gefäßerweiternde Wirkung und senkt den Blutdruck. Aber essen Sie deswegen jetzt nicht Unmengen an Kartoffelchips sondern verwenden das Chili lieber beim Kochen. 

Besonders wertvoll sind auch die verwendeten kaltgepressten und ungefilterten Olivenöle in Bioqualität. Hierzu referierte vor einiger Zeit der Ernährungsberater Sven Bach in der Speisekammer. Die einfach ungesättigten Fettsäuren und die Omega-9-Fettsäure in hochwertigen Olivenölen sind wichtig für den Bau von Körperzellen, da sie für die Durchlässigkeit der Zellmembram zuständig sind und somit für den Nährstofftransport in die Körperzelle und den Abtransport von Schlacken aus der Zelle. Dies verbessert den gesamten Stoffwechsel. Tierische Lebensmittel hingegen sorgen für eine weniger durchlässige Zellmembran. Eine Verringerung des Konsums von tierischen Lebensmitteln bringt Ihnen eine Lebensverbesserung und Stoffwechselsteigerung. 
Die Speisekammer bietet Olivenöle, die unter Sauerstoffentzug gepresst wurden. Dadurch verlieren sich oxidationsempfindliche Sekundärstoffe und Vitamin bei der Herstellung nicht. Der Anteil dieser Stoffe ist mind. 50% höher als bei der herkömmlichen Kaltpressung.

Fazit:
Die mediterrane Küche unterstützt oder beugt vor bei: Übergewicht, Diabetes Typ 2, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Schlaganfall, Herzinfarkt, Gicht, Rheuma, manchen Krebserkrankungen und vielen weiteren körperlichen Erkrankungen. 
Eine gesunde mediterrane, biologische Küche, weniger Süßigkeiten, tierische Produkte, Streß und Ärger sind die Grundlage für ein gesundes Leben. 


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Speisekammer Fattoria La Vialla
Junghansstraße 16
Gewerbegebiet Hohenberg
72160 Horb am Neckar - Deutschland
Internet: speisekammer.lavialla.it
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